Fermento Bio Protetor - Bio Rica para 100 litros.
40 ml de Cloreto de Cálcio
6 ml de Coagulante
Cloreto de Sódio/sal de cozinha 1 kg.
Termômetro
10 l
1 cápsula fermento
4 ml Cloreto de Cálcio se o leite for de Saquinho
8 ml de Coagulante comum ou 0.6 ml Coagulante super concentrado
100 gr de sal
Modo de Preparo:
Coe o leite e padronize (desnate parcial) ser for necessário.
Pasteurize à 75ºC por 15 segundos (pasteurização rápida), ou 65ºC por 30 minutos (pasteurização lenta).
Resfrie para 38ºC.
Coloque o Fermento Bio Protetor - Bio Rica e deixe ativando por 30 minutos.
Adicione 40 ml de Cloreto de Cálcio.
(Você sabe porque se usa o cloreto de cálcio em leite pasteurizado? Clique aqui e descubra)
Por último adicione o Coagulante na dosagem recomendada acima.
Espere por 30 a 45 minutos para a coagulação.
Faça o corte da coalhada na horizontal e depois na vertical. Faça grãos grandes de 2 cm de aresta.
Comece a mexer a massa lentamente. Mexa bem devagar este queijo para não quebrar muito e perder rendimento.
Corte a massa com as Liras ao invés de quebrá-la com o garfo ou mexedor. Evite mexer com o garfo no começo, ele quebrar muito os grãos. A dica é utilizar um mexedor similar ao agitador de latão, ou uma pá.
Mexa devagar por 10 minutos e regule a temperatura para 38ºC, pode ser adicionando água quente.
Continue mexendo até o ponto.Para dar o ponto observe se os grãos estão afundando rápido. Pegue um pouco de massa e coloque até a metade de uma forma própria.
Deixe assentar e vire na mão. Se o queijo ficar firme na mão após ser virado, sem deformar, é porque o queijo deu o ponto.
Quando der o ponto, retire 90% do soro e misture o sal na massa. Deixe uns 3 a 4 minutos a massa em repouso absorvendo sal.
Depois comece a enformar o queijo.
Deixe por 10 minutos na fôrma e depois vire este queijo na fôrma. Deixe por mais 10 a 20 minutos e vire novamente o queijo na forma.
Leve para a câmara fria ou geladeira.
Depois de frio, pode embalar em embalagens próprias, de preferência a vácuo.
Validade: 15 a 20 dias.
Deixe assentar e vire na mão. Se o queijo ficar firme na mão após ser virado, sem deformar, é porque o queijo deu o ponto.
Quando der o ponto, retire 90% do soro e misture o sal na massa. Deixe uns 3 a 4 minutos a massa em repouso absorvendo sal.
Depois comece a enformar o queijo.
Deixe por 10 minutos na fôrma e depois vire este queijo na fôrma. Deixe por mais 10 a 20 minutos e vire novamente o queijo na forma.
Leve para a câmara fria ou geladeira.
Depois de frio, pode embalar em embalagens próprias, de preferência a vácuo.
Validade: 15 a 20 dias.
